Rendimiento: 28 piezas
medianas
Tiempo de preparación: 1:30hrs
Grado de dificultad: Medio
Los Macarons, uno de los productos de la pastelería
que más causa problemas a la hora de hacerlos en casa; Pero, ¿cómo los
definimos? Es la combinación de un merengue con una carga de polvo de frutos
secos (almendra, nueces, avellanas, pistachos, etc).
Algo que tenemos que tener en cuenta al hacer
macarons es que: No es una receta que en un principio quedara perfecta, ¡No te
rindas desde el principio si no te salen a ala primera!; les aseguro que si
toman en cuenta esta información, tendrá un resultado que ni en pastelerías
francesas logran; a continuación tenemos 5 características del macaron
perfecto, con el fin que lo puedan identificar.
5 Características del macaron perfecto
- Corteza inflada tanto en la
tapa como en la base.
- Pies al terminar cada tapa
“como corcholata”.
- Relleno cremoso y
semi-crocante de textura.
- Liso perfecto el parte
superior de cada una de las tapas.
- Tapas con suave y delicado
sabor a almendras pero mayor persistencia del sabor de relleno que se ha
hecho.
Solo un consejo más antes de iniciar con la receta.
“Lo mas
importantes para realizar macarons es: PRACTICAR “
Ahora si, a comenzar con la receta, esta se divide
en dos partes:
Mazapán
Ingredientes
- 260g TXT de almendra
en polvo (130g de almendra en polvo y 130g de azúcar glass).
- 45g de claras de huevo.
- c/n colorante en gel
amarillo.
Procedimiento
- Tamizar los secos.
- Procesar los polvos hasta
obtener un polvo fino.
- Tamizar de nuevo los
polvos.
- Agregar las claras y
procesar hasta obtener una pasta a la que llamaremos mazapán.
- Pintar el mazapán con el colorante y reservar.
Merengue
Ingredientes
- 35g de claras de huevo.
- 130g de azúcar.
- 32g de agua.
Procedimiento
- Colocar en la batidora las
calaras y dejar montar a velocidad baja, mientras las claras se montan.
- Colocar el azúcar y agua a
fuego medio, dejar que se cocine hasta que llegue a 120°C.
- Subir la velocidad a las
claras que se están montando y agregar en forma de hilo el azúcar cocido.
- Seguir batiendo el merengue
hasta que baje de temperatura a 20°c para que este quede firme y
brilloso.
Elaboración de
macaron y horneado
- En un bowl colocar el
mazapán e ir incorporando de forma envolvente el merengue por tiempos.
- Incorporar bien los
ingredientes, hasta que tengamos una mezcla fina.
- Armar una manga con una duya
lisa y hacer botones en sobre un tapete para hornear o papel encerado.
- Golpear la placa para
hornear para alisar la susperficie de nuestro macarrón.
- Dejar secar por 30 minutos(
este tiempo puede variar depende del clima en tu ciudad).
- Hornear los macaron ya secos
a 150°C con doble charola. No abrir el horno hasta que estén inflados y
tenga el pie marcado.
- Sacar del horno y dejar
enfriar totalmente antes de despegar del papel encerado o tapete para
hornear.
Relleno de plátano - crema de whisky
Ingredientes
- 50g de chocolate amargo al
54% cacao.
- 50g de chocolate blanco.
- 32g de crema para batir.
- 15g de plátano
liofilizado**.
- 10ml de crema de whisky
Procedimiento
- Colocar a fuego la crema y
agregar los plátanos liofilizados, dejar infusionar.
- Agregar los chocolates y
mezclar hasta integrar.
- Agregar la crema de whisky e
integrar.
- Dejar reposar, cargar manga,
reservar.
Montaje
- Pintar con ayuda de un
pincel con chocolate pre-cristalizado uno de los macarones, dejar
cristalizar.
- Colocar el relleno al centro
y tapar con el otro macaron.
Realmente un rico sabor, que nadie puede rechazar, así que:
¡A conseguir el macaron perfecto!
** La liofilización es una técnica de
deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido
como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo), el cual
tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los
alimentos. Este método se realiza al vacío. La palabra deriva del griego, que
en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un
producto de muy fácil disolución, y/o regeneración, con un potente sabor.
Nuestras redes sociales
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